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深圳商报·读创客户端 夏显平
过去一年多，什么是餐饮圈最赚钱的味道？贵州酸汤，必占一席。这个源自中国西南一隅的传统风味，正以前所未有的速度席卷全国餐桌，成为餐饮行业中最受关注的细分品类之一。不少媒体和机构纷纷发布报告，称其为下一个风口、区域美食全国化的新样本。
9月17日，我们前往贵州省黔东南苗族侗族自治州台江县，现场探访了现代化的苗族酸汤产业链。当天上午，我们奔赴台江县革一镇的辣椒种植基地，下午我们走进了位于台江县台盘乡的苗苗酸汤食品智能化工厂（以下简称“苗苗食品”），连续两场的沉浸式探访，让“酸汤如何助农”“科技如何改造非遗”的问题有了鲜活答案。
田间种植户收入有保障，现代化车间洁净明亮，这是一条从土地延伸到餐桌的完整产业链，也是新时代“政企研”协同推动乡村振兴的一个真实切片。
田间地头 辣椒地里见振兴
我们驱车从黔东南州首府所在地凯里市出发，赶了近 40 分钟的山路抵达位于凯里市北部的革一镇。刚经历了几场雨的革一镇空气清新，所到之处几乎看不到平地，全都是覆盖着绿色植被的山。当地的种植户在两座山中间相对平坦的地方种上了水稻，在土壤相对较厚的山地上开垦出了一层一层的梯田种植辣椒等经济作物。我们抵达革一镇小农场的时候，这里最后一茬辣椒已经采摘完毕，打包送往了苗苗食品的厂区。在山清水秀的种植基地，我们仍能看到几颗遗留的赤红辣椒掩映在绿叶之下。
展开剩余86%在革一镇政府的会议室，我们与革一镇副镇长陈刚、革一镇农业农村综合服务中心技术员杨秀清，以及苗苗酸汤食品副总经理张思谊进行了面对面交流。
陈刚告诉我们，目前革一镇的辣椒总种植面积达到了 500 亩，镇政府在近期刚与苗苗食品达成了采购协议，不到一个月的时间苗苗食品已经集中采购了 6 吨的新鲜辣椒。“预计在未来，我们的合作将会进一步扩大。过去农户各自为战，心里没数，担心丰收却卖不出去。现在有了企业下单，种植结构更清晰、技术更精准、收益更稳当。”陈刚说。
我们在与陈刚的交流中也注意到，苗苗食品在当地的辣椒采购价要高于市场均价。张思谊告诉我们，苗苗食品之所以愿意高价收购革一镇的辣椒，除了因为当地的辣椒品质高，还因为当地政府雇佣村民对辣椒进行了挑选和去蒂等初加工。“我们收购革一镇的辣椒，工厂里面可以减少一道繁琐的工序。革一镇距离工厂只有 15 分钟的车程，可以保障食材的新鲜，大大降低食材损耗。同时，当地的村民通过参加辣椒的初加工，也可以获得一笔收入。对我们来说，这是一个多方共赢的合作。”张思谊说。
技术员杨秀清告诉我们，革一镇产的辣椒酸度和辣度更高，非常适合用来生产红酸汤产品。“过去革一镇出产的辣椒，种植户除了留一小部分自家食用之外，其余的大部分要在镇上摆摊售卖。现在辣椒的销量更稳定，我们跟工厂签订了保底销售协议，种植面积会在未来会稳步提升。过去我们这里的年轻人基本上都会出去打工，现在种植辣椒的收益逐渐稳定，已经有一批年轻人开始返乡创业。”杨秀清说
在革一镇交流结束之后，我们前往附近的农家乐，农家乐采用苗苗食品生产的酸汤。有游客表示，汤色红润透亮，酸香清澈诱人，入口先酸后回甘。用酸汤煮过的当地带皮牛肉，肉香中透着酸香和轻微的麻与辣，令人口舌生津。这一锅苗苗食品生产的红酸汤，诠释了它为何可以成为国家级非物质文化遗产。
工厂车间 非遗工艺“穿上”科技新衣
台江县台盘乡，是贵州“村 BA”的发源地。在 2023 年之前，这里全是绵延的山头。在各级政府部门的帮扶以及企业的参与之下，台盘乡用了几年的时间在群山里开辟出了一个产业园区。苗苗酸汤食品的现代化工厂就坐落在这里。
工人正在筛选毛辣果
走进厂区，是白色的现代化厂房。我们经过更衣、手部除菌、鞋底除菌等一道道严格的程序之后，最终来到核心生产车间。在调配杀菌车间，工人将打包好的新鲜辣椒、毛辣果、以及生姜进行清洗、切片、粉碎，然后与纯化水混合，通过密封管道注入到三口巨大的杀菌罐中。在这里原材料要经过充分杀菌，避免有杂菌存留影响后续的发酵。
三个不锈钢杀菌罐
杀菌后的原料通过管道运送到发酵车间，这里排列着六个22吨级不锈钢发酵罐。经过杀菌后的原料在这里与农科院专家定向驯化的菌株混合，开始为期 7 天的发酵过程，将原材料分解为层次丰富的风味物质。整个发酵车间除了巨大的发酵罐之外，最为醒目的是贯穿全线的在线监测系统，屏幕上温度、酸度、溶氧等关键参数实时跳动，数据跳动之间，是一锅“活着”的发酵汤在呼吸。
巨大的封闭式发酵罐
发酵结束后的酸汤经由管道进入到炒制车间，之后是无菌热罐装区。要进入这里，我们需要二次更衣，设备的清洁消毒有统一的SOP。工程师介绍，最初农科院给的工艺是在 65℃ 下进行灌装，即可保证无菌，但厂长郭锋坚持采用 85℃ 进行灌装的工艺，以最大化的保障食品安全。在酸汤基底在不添加任何防腐剂和添加剂的情况下，通过物理的热罐装与密封管理，苗苗食品出产的酸汤可以保证 9 个月以上的保质期。配合锅圈成熟的物流体系，产品从出厂到门店的轨迹、批次信息、检测记录一目了然。对于消费者关切的“安全感”，这条链条给出了明确答复。
中国农科院研究员、苗苗酸汤食品技术负责人李淑英，在现场为我们详细讲解了核心技术路径。2021 年底开始，她带领的中国农科院农产品加工研究所科研团队扎根台江，翻山越岭走访了台江县5个乡镇18个村，从村民那里收集了26份发酵酸汤样品。通过解析菌群结构，建立安全性评价体系，筛选驯化出具有代表性的优势发酵菌，剔除掉会产生致癌物质的菌株，中国农科院农产品加工研究所最终研发形成了可产业化应用的复合菌剂。与之配套的是数字化的生产工艺系统，使发酵过程由“凭感觉”转为“看数据”。这套“驯化菌群”+“现代设备”的组合，将传统3至24个月的自然发酵周期压缩为7天左右，风味一致性显著提升，使酸汤这一传统美食具备了规模化生产的条件。
苗苗食品菌株扩培实验室
现在，苗苗食品生产所用的菌株由中国农科院在北京培育，再在苗苗食品的实验室中进行扩培，最终用于生产环节。李淑英说，技术进步的意义不只在“快”，更在“稳”和“安”，即在高还原的风味前提下，实现食品安全的全过程可控。
政企研合力 酸汤产业的“台江样本”
技术与工厂只是产业的一端，另一端在更广阔的市场与更鲜活的生活里。在工厂参观结束后，我们与台江县相关领导，以及苗苗食品相关负责人进行了沟通交流。台江县相关领导表示，酸汤项目带动的不仅是田地里的一季丰收，更是就业结构与收入结构的变化。
苗苗酸汤食品厂区
苗苗酸汤食品总经理于汶鑫介绍，苗苗食品生产线从立项到落地，仅用数月时间完成建设与调试，目前已经实现了年1.2万吨的酸汤基底生产能力。过去依赖经验、周期漫长、品质波动的传统工艺，在这里被重塑为流程清晰、参数可控、批批一致的工业化能力。目前，苗苗食品已经实现了初步的产业助农目标。在上游原料种植环节，通过订单农业模式，企业与农户签订西红柿、辣椒、生姜、大蒜等原料采购协议，在全县9个乡镇（街道）农户常年种植面积21000余亩。争取衔接资金建设酸汤原料种植2600余亩，其中建设示范种植基地900余亩，覆盖农户5000余户，形成农产品规模化种植，推动农业产业结构调整，带动农户实现亩均收入4000元以上，促进农业增效农民增收致富。
“如果按照纯商业的标准，苗苗食品可能并不符合锅圈自建工厂的条件。但苗苗食品从立项之初就不是一个纯商业的项目。锅圈在 2023 年联合多部门成立了乡村振兴研究院，苗苗食品就是乡村振兴研究院落地的第一个项目。”于汶鑫概括企业建设的初衷。
李淑英也表示，在酸汤专利菌群驯化成功之后，她和台江县的有关领导找了不少企业，希望能够达成合作进行商业化落地，但囿于种种原因始终未能成行。“后来机缘巧合认识了锅圈，双方在产品品类上十分契合，锅圈又始终在坚持进行产业助农，最终双方一拍即合才有了这个项目。”李淑英感叹道。
在更宏观的语境中，台江酸汤产业的探索显然具有“可复制性”。政府端提供公共服务与产业空间，科研端攻克关键技术并持续迭代，企业端打通供应链和渠道，三方以项目为抓手、以场景为牵引，形成“技术链、产业链、价值链”的闭环。这一套组合拳，既解决了传统食品“标准化、规模化、安全化”的三重难题，也保留了地域美食最为珍贵的“本味”。把这条路径向外推，酸菜、泡菜、糟粕醋、豆酱等一系列发酵类传统食品，都有望借助类似机制完成功法的现代化升级。
从革一镇辣椒地里的一把红，到台盘乡工厂里的一锅汤，再到门店货架上的一袋料，苗苗食品给出的答案并不神秘。把农民与市场拉得更近，把非遗与科技拉得更近，把流程与标准拉得更近。然后，顺着这条“更近”的路径，稳稳把产业与生活缝合在一起。乡村振兴，需要看得见的产业。地方名吃，要有走出去的能力。
一碗好汤里，不止有风味，还有一条产业链的协同与一次技术体系的重构。一个产品能否“走得远、站得住”，往往不是一句“好吃”就能解释的。这背后，应该有好土地、好工艺、好制度、好机制。当它们汇流成河，才会有“从实验室到餐桌、从作坊到工厂、从一碗到一业”的蜕变。贵州台江，正在用酸汤讲述这样一个朴素而昂扬的故事——它让人相信，美味可以更可靠，产业可以更有温度，乡村可以更有希望。 (图片由受访者提供)
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